Уха является исконно русским блюдом и принципиально отличается от рыбных супов тем, что она не заправляется маслом, крупой и другими инградиентами. Со временем сложились определенные правила приготовления этого блюда.

Уху варят из таких видов рыб, которые придают ей клейкость и дают прозрачный навар. Лучшая уха (белая уха) получается из окуня, судака, ерша. На втором месте по вкусовым качествам стоит так называемая черная уха из сазана, карпа, карася, сырка, красноперки. Красная уха готовится из белуги, севрюги, лосося. Имеют место и региональные разновидности ухи, например, уха из снетков (псковская или чудская).

Для варки ухи годится и морская рыба: палтус, треска, морской окунь и др.

Уха получается гораздо вкуснее, если ее приготовить из только что выловленной молодой рыбы. Не лишним будет сочетание нежирной рыбы (допустим,трески) с жирной (допустим, палтусом).

Для приготовления ухи используют минимальный состав овощей (картофель, морковь, лук) и большой набор прянностей (петрушка, укроп, лавровый лист, черный перец и др.). Если закладывается еще живая рыба, то добавляют только лук.

Сначала для ухи нужно приготовить бульон (подсоленный овощной отвар), затем в него на короткое время, всего на 7-20 минут, опускают рыбу. Такой порядок приготовления необходим для того, чтобы рыба оставалась не выварившейся и сочной.